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Odisseo pubblica libri, cataloghi, saggi, quaderni didattici, materiale illustrativo ed informativo sul tema della cultura dell’alimentazione.
Pubblicazioni
 Il Messale dei Templari di Reggio Emilia
A cura di Dolores Boretti
Riemerso dalla fitta coltre della storia, il “Missale Vetus ad usum Templariorum”, oggi custodito nell’Archivio capitolare di
Modena, proveniente dalla Mansione della Mucciatella di Reggio Emilia dove fu utilizzato fin nella seconda metà del XIII secolo, è l’unico manoscritto liturgico di certo uso templare conosciuto in Europa.
Attraverso un vasto progetto editoriale di studio “critico” del testo, è stata ricostruita non solo la vita quotidiana dell’Ordine in Occidente ma anche le sue alterne fortune in terra d’oltremare.
Il quadro dipinto a più mani da vari esperti del settore, affrontato da punti di visti classici quanto poco utilizzati, restituisce una prospettiva forse poco “misteriosa” ma non meno affascinante. Quella della parabola di un Ordine monastico-cavalleresco medievale presa ad emblema della complessità di un periodico cruciale della storia.
Un viaggio documentale sulle tracce di ciò che resta del Tempio in Italia e delle vestigia in Terra Santa, che getta nuova luce sulla presenza dei Cavalieri in terra reggiana ed emiliana.
LEGGI
L'ARTICOLO USCITO SU LA LIBERTA'
 La
Notte di San Giovanni
di Dolores Boretti
Storia, antiche ricette, magia, amore,fanno da scenario a questo romanzo in cui le immagini di personaggi e paesaggi
rivelano la loro anima in una serie di sequenze quasi“cinematografiche” mettendo a fuoco una protagonista che non ha nome, né volto.
Un romanzo che, in un insolito percorso di ricerca e riflessione sul cibo, conduce il lettore attraverso un mondo goloso di sapori, sapienza e antiche memorie.
La protagonista-narratrice cresce sotto “l’insegnanza” magica e autorevole della nonna, fino all’iniziazione vera e propria nella notte di San Giovanni.
Su piani temporali diversi e attraverso improvvise reminiscenze, le esistenze di nonna e nipote si intrecciano in un susseguirsi di situazioni imprevedibili e avventurose.
L’incontro con l’affascinante Madame dal passato misterioso, la vecchia osteria lasciata in eredità, un presunto manoscritto di Leonardo sulla cucina , la sorprendente rivelazione di un misterioso intrigo politico.
Una storia che si ripete, secolo dopo secolo, con cadenze al tempo stesso reali e indefinite.
 La
cucina dei conventi e dei monasteri
Ricette golose tra sacro e profano
Il monastero di Santa Maria Maddalena: Serra dè Conti
di Dolores Boretti
Questo libro, fresco di stampa ci consente oggi di parlare della cucina di un monastero di suore di clausura
E di visitare un piccolo borgo delle Marche :Serra di Conti. in provincia di Senigallia Qualcuno sussurra che lo chiamino anche “il paese delle monache”. E’ un piccolo centro che conserva ancora in parte mura e porte medioevali, la chiesa gotica di San Michele risalente al 1200 e la chiesa barocca della Maddalena con annesso convento delle suore francescane clarisse. Proprio qui accanto a questo convento, che ospita le monache, è stato aperto il museo “Le stanze del tempo sospeso”, Il museo racconta la vita quotidiana delle suore che si sono succedute nei quattrocento anni di vita del convento. Il museo si apre con la storia del monastero, ma il momento più emozionante , il vero inizio è nella "stanza delle grate", ambiente di comunicazione con l'esterno… fruscio di vesti, voci sommesse… In questo mondo claustrale dove il silenzio non è semplicemente sentito come regola imposta, ma è la componente di un interiore ordine morale e spirituale, la campanella è la voce comunitaria che ancora oggi chiama le suore alla preghiera, al lavoro,ai pasti, alla ricreazione. Con diversi tocchi e scampanellate si compongono i nomi delle singole suore che possono così chiamarsi l'un l'altra negli ampi spazi del monastero. In tempo di quaresima, quando la voce della campanella è resa muta dalla liturgia del dolore, il suono forte e sgraziato della battistrangola è la diversa voce del silenzio. Se vuoi, puoi provare a "suonare" il tuo nome con la campanella o la battistrangola.
Nella sala successiva ecco la spezieria(antica farmacia) :"fornelli per distillare"ampolle con ancora dentro liquidi colorati, erbe…e antichi libri di farmacopea che ci consentono di stabilire l'inizio dell' attività a partire dalla seconda metà del Seicento.
Il percorso continua con le numerose vetrine che offrono in bella mostra gli utensili di cucina. Le suore disponevano anche di stoviglie particolarmente raffinate: "ad uso de forestieri”, chiccare da caffè chiccare per la cioccolata, posate d'argento, saliere e ampolle per oglio e aceto", rotelle per tagliare la pasta , stampini per dolci. Nella loro preparazione, come in quella delle creme e rosoli, vengono ampiamente adoperate le spezie. Dai giornali di uscita del monastero sin dalla fine del XVIII secolo sono annotati gli acquisti per : "Cannella fina, zaffarano di levante, pepe forte", che si affiancano allo "zuccaro raffinato, rosso e mascarato, uva passarina, pignoli, amandole".
Se vuoi, puoi sentire il profumo dei biscotti speziati.
Le regole della clausura portano le suore ad assicurarsi l'autonomia necessaria alla gestione di tutte le attività che ruotano intorno all'alimentazione. Le materie prime provengono dai numerosi e ricchi possedimenti del monastero e sono consegnate, nei tempi stabiliti, dai coloni. Sono le suore che provvedono poi a produrre il vino, a lavorare le carni per conservarle, a fare il pane, la pasta, le conserve e a preparare tutto il cibo che arriva in tavola. L'attività è affidata a diversi Offici monastici coordinati dall'Officio della Dispensa. Quest'ultimo esige, un'organizzazione complessa, articolata con responsabilità suddivise fra le suore Coriste (donne colte che conoscono il latino e l'italiano) e le suore Converse (donne destinate ai lavori manuali), coordinate dalla Camerlenga.
Le suore si dotano di un regolamento che individua i piatti da preparare nei diversi periodi dell'anno liturgico, definisce i tempi di digiuno e astinenza, stabilisce quali siano le persone che, in cambio di favori e prestazioni, vanno pagate con cibi cotti e crudi.. Dai registri tenuti dalla suora dispensiera apprendiamo che ricompensavano con dolcetti, pagnotte e tagliolini, vino, e lardo gli aiuti che arrivavano dall’esterno, secondo una serie di norme codificate. Ad esempio, si legge che "quando la sagrestanina da' il telaranio nella chiesa si da' all'uomo che polisse la chiesa mezza tiera di pane tagliato".
Da grossi bauli,nel corridoio che conduce alla stanza dei lavori, fuoriescono belle e preziose tovaglie di lino o di cotone, tessute dalle suore. Le suore tingevano sia le stoffe che loro stesse tessevano, sia quelle acquistate.Questa attività è testimoniata dai grandi "caldari", nei quali si immergevano stoffe per "tingerle di negro", come pure dai cartoccetti di terre colorate e tinte conservati in varie cassettine. Un piccolo fascicolo d'archivio dal titolo "Metodo per fare le tinte d'ogni colore" contiene ricette per tingere i vari tipi di stoffa: lino, seta, lana. Si tratta di testi generalmente molto precisi dove sono annotati meticolosamente gli ingredienti, gli oggetti necessari per la realizzazione come "caldari, scovolette" e quindi il procedimento. Questa descrizione ha spesso un carattere quasi confidenziale e i consigli dati presuppongono una grande abilità che solo la pratica può garantire: "…Di sotto il catino si piglia il colore con una scovoletta e si fa piovere acqua né troppo forte, né troppo piano, ma come piovesse di maggio…"
Alla fine del percorso si rimane stupefatti, nella sala dei “lavori”, dalle coroncine di fiori che le suore hanno intessuto.I fiori, composti in "rame di seta o ordinarie", erano destinati ad ornare le chiese quando era difficile reperire fiori freschi, mentre le corone si posavano sul capo delle giovani novizie il giorno della promessa e venivano indossate per un anno durante tutte le festività .Accanto ecco le numerose statuette di cera,.calchi di piccoli bambini, teste ricciute.
Le statue erano oggetto di devozione ed è ancora vivo il ricordo delle processioni con le quali, nel periodo natalizio, le suore accompagnavano per i lunghi corridoi del monastero, sino alla chiesa dove era situato il presepe, la Madonna, San Giuseppe e il Bambin Gesù. Il lungo cammino del museo si conclude, ci hanno accompagnato suoni e profumi , silenzi e voci. Ad ogni viandante che si inoltra lungo LE STANZE DEL TEMPO SOSPESO le voci femminili di questo teatro della memoria parlano, descrivono e ci invitano a comunicare prendendo fra le mani lettere, corredi ricamati, un libro di conti, raccolte dei semi dei boschi, tomboli e matasse che rappresentano l'economia e l'organizzazione del lavoro di una spiritualità femminile che sta ancora attraversando i secoli
Ed è nelle carte di archivio che si sono trovate regole di Dispensa e ricette.
La visione pittoresca di paffute suore che, ritiratesi in monastero, trascorrono amenamente il loro tempo fra i fornelli della cucina a “preparar marmellate di fichi” fra un canto e un’orazione, contrasta con l’immagine che con forza emerge dalla lettura dei documenti e delle carte d’archivio.
Spazzati via pregiudizi e stereotipi risaltano figure di donne colte che conoscono il latino e l’italiano, che sanno scrivere, dettare regole e organizzare con logica e rigore il più complesso degli Offici monastici: l’Officio della dispensa.
Accanto a loro altre donne, alle quali viene “richiesta robustezza di corpo per sopportare le fatiche del monastero”,1passano il loro tempo in cucina per spazzare, sparecchiare, pulire le tavole, capare gli erbaggi …e preparare pasti per le decine di consorelle della loro comunità, per i numerosi pellegrini che bussano giornalmente alle porte e ai quali non si nega mai un piatto caldo, ma soprattutto confezionano pasti per pagare tutto quel personale che effettua prestazioni ordinarie e straordinarie per il monastero, siano essi laici o religiosi. Lo studio dei documenti d’archivio apre quindi un singolare panorama sul lavoro monastico ed in particolare sull’attività culinaria, specifico sapere femminile che s’impone nella vita quotidiana tra la preghiera e i lavori dell’orto, tra il ricamo e la tessitura, tra il far statuette di cartapesta e cera e il confezionare rami e corone di fiori di seta.
Al pari del “lavoriero comune”, dove le suore si applicano alle più raffiante arti femminili, la cucina è un luogo percorso da un forte spirito di comunità e nella struttura architettonica del complesso monastico costituisce, insieme al refettorio e alla chiesa, un elemento portante intorno al quale si sviluppano tutti gli altri spazi del monastero di Santa Maria Maddalena.
La cucina è anche luogo di incontro con l’esterno, in cucina arrivano i coloni per “quando vengono i maiali”, “gli uomini che scarnificano, quelli che insaccano le salsicce, vestono le lonze”, quelli che portano le torte e il latte e vengono ricompensati con canestre di biscotti, pagnottelle e fettucce.
per acquistare questo libro manda una email a
info@odisseo.it
 Uomini
che viaggiano Cibi che viaggiano
di Silvana Chiesa
Il libro nasce dall'incontro e dalle esperienze delle cucine delle donne e degli uomini dei paesi "stranieri" presenti nel nostro territorio.
Questo mi ha portato gradualmente a sviluppare una riflessione sul significato del cibo come veicolo di identità.
Il contemporaneo nascere e crescere dei negozi che vendono prodotti "tropicali" mi ha convinto che era il momento di "comunicare" questo nuovo linguaggio del cibo…..
Il prof. Montanari, massimo esperto italiano di storia dell'alimentazione, afferma che la cucina può essere paragonata ad un linguaggio in cui i prodotti sono i vocaboli che si organizzano seguendo le regole di grammatica cioè le ricette, e secondo le regole di sintassi cioè i menù.
Allora ho identificato alcuni prodotti "tropicali", descritto il loro utilizzo e riportato le ricette più semplici che esprimono non solo "quel" territorio, ma anche le feste, i riti, le tradizioni.
La caratteristica di questo lavoro è il fatto che mai si è tentato di spiegare un costume, una usanza, un rito, utilizzando come metro di misura il "nostro" mondo, la nostra cucina e le nostre abitudini, ma ho lasciato che ogni cultura parlasse di sé….
"…. le identità culturali non sono iscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono incessantemente, adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contatto con culture e identità
diverse:.." (Massimo Montanari Il mondo in cucina, storia di identità e scambi. Bari Laterza 2002)
Così oggi mi sento di condividere e proporre questo pensiero che potrebbe riassumere il significato del libro:
"…quando io utilizzerò il tuo prodotto nella mia cucina e viceversa, saremo molto più vicini, mescoleremo i nostri profumi, i nostri sapori, le nostre tecniche di cottura, avremo realizzato quello scambio culturale che ci permetterà di conoscerci anche su altri piani, magari chiacchierandone a tavola…." Mohamed Jamaa
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